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施耐德/SCHNEIDER
近兩年，各種牛蛙單品異軍突起，饞嘴蛙、銅鍋牛蛙、炭烤牛蛙、美蛙火鍋、鹵牛蛙，每一種牛蛙菜品都深受消費(fèi)者喜愛，與此同時(shí)，以來蛙噠、蛙小俠外代表的牛蛙餐飲品牌也迅速崛起。
據(jù)了解，目前國內(nèi)的牛蛙餐飲門店近5萬家，牛蛙市場規(guī)模已近千億。在如此大的市場規(guī)模下，牛蛙的需求大增，上游的加工端保障新鮮牛蛙的供給就顯得十分重要。
隨著消費(fèi)升級，人們對食材的新鮮程度要求越來越高，食材的新鮮不僅是各大餐飲門店的主要競爭點(diǎn)，還是保障食品安全的基本要求。如今，牛蛙上游加工端依托保鮮技術(shù)為牛蛙供給提供了更為牢靠的品質(zhì)保障。
牛蛙原本產(chǎn)自北美，后來從古巴引入我國，在上世紀(jì)九十年代開始大范圍推廣養(yǎng)殖。有意思的是，牛蛙也是我國外來入侵物種名單中的一員。如今，牛蛙已經(jīng)成為我國水產(chǎn)養(yǎng)殖的重要產(chǎn)品之一。牛蛙是一種高蛋白、低脂肪的健康食品，并且兼具一定的保健價(jià)值，經(jīng)過烹飪后的牛蛙肉質(zhì)鮮美、嫩滑可口，這也是無數(shù)消費(fèi)者為其“競折腰”的主要原因。
據(jù)筆者了解，牛蛙供應(yīng)方式主要有兩種，一是鮮活牛蛙；二是冷凍牛蛙，不過，二者都離不開保鮮技術(shù)。為了滿足消費(fèi)者對新鮮食材的需求，一些餐飲店會(huì)采購經(jīng)冷鏈運(yùn)輸?shù)孽r活牛蛙，消費(fèi)者點(diǎn)單后再現(xiàn)宰?，F(xiàn)宰鮮活牛蛙的確在很大程度上保證了食材的新鮮，不過鮮活牛蛙的在運(yùn)輸過程中以及到店后的維護(hù)成本都比較大，加上現(xiàn)宰耗費(fèi)的時(shí)間成本也相對較高?；谏鲜鲈颍S多牛蛙餐飲門店都會(huì)選擇從供貨商手中購買冷凍牛蛙。
值得一提的是，為了保證牛蛙肉質(zhì)的鮮嫩以及減少營養(yǎng)流失，簡單粗暴的冷凍方式已經(jīng)漸漸被行業(yè)淘汰，微凍保鮮技術(shù)和液氮保鮮技術(shù)被廣泛地應(yīng)用于牛蛙產(chǎn)后加工中。其中，微凍保鮮技術(shù)可以利用低溫來抑制微生物的繁殖，并將凍品的細(xì)胞壁保存完好，減少凍品營養(yǎng)流失，同時(shí)，相較于傳統(tǒng)冷藏，使用該技術(shù)加工的牛蛙保鮮期更久。液氮保鮮技術(shù)可以在-196℃的超低溫環(huán)境中對牛蛙進(jìn)行加工，該技術(shù)同樣以延長凍品保鮮期為目的，并且能很大程度地保留凍品的營養(yǎng)和口感。兩種保鮮技術(shù)的應(yīng)用不僅提高了加工企業(yè)的加工效率，擴(kuò)大了加工產(chǎn)能，還能滿足了下游餐飲業(yè)對新鮮食材的需求。
隨著生活水平的提高，人們對牛蛙的需求量還將上漲，部分企業(yè)還在開發(fā)牛蛙預(yù)制菜、牛蛙休閑零食，牛蛙的市場潛力還有待進(jìn)一步挖掘。對于上游的加工企業(yè)來說，這也是一個(gè)好的發(fā)展機(jī)遇。而善用保鮮技術(shù)，打造優(yōu)質(zhì)牛蛙食材供應(yīng)，也或?qū)⒊蔀榧庸て髽I(yè)未來的競爭點(diǎn)。
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