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食品安全事件時(shí)有發(fā)生，從“成都學(xué)校食堂”事件，再到近日多家餐飲的“衛(wèi)生門”，食品安全事件時(shí)刻牽動(dòng)著人們的“神經(jīng)”，不僅讓食品行業(yè)陷入嚴(yán)峻的態(tài)勢，也不斷深深地打擊著消費(fèi)者對(duì)于我國食品安全水平的信心。近日，《2018全國大學(xué)生食品安全素養(yǎng)報(bào)告》發(fā)布，報(bào)告顯示，大學(xué)生食品安全知識(shí)水平得到顯著提升。
有業(yè)內(nèi)專家對(duì)《報(bào)告》數(shù)據(jù)進(jìn)行了詳細(xì)的分析，2018年食安知識(shí)競賽對(duì)大學(xué)生食品安全素養(yǎng)提升率為13%左右，與2017年(12%左右)接近，表明該活動(dòng)對(duì)大學(xué)生食安素養(yǎng)提升效果顯著。從《報(bào)告》具體內(nèi)容來看，飲料和酒類答題正確率高，而特殊膳食用食品、可可制品、巧克力等正確率也較高。而焙烤食品、茶葉、咖啡、乳品、包裝材料、蛋品等類題目提升率較為顯著。
但是，同2017年比較，2018年參與者對(duì)于食品添加劑的認(rèn)知有所上升，但題目錯(cuò)誤率仍然較高。例如“在食品制作過程中使用漂白劑對(duì)人體是否有害”一題錯(cuò)誤率超過20%。而正確答案應(yīng)該是“在果蔬加工中，漂白劑應(yīng)用較多，但是在食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的硫磺、過氧化氫、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等漂白劑需要按照要求使用才不會(huì)對(duì)人體造成損害”。
眾所周知，漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應(yīng)用較為廣泛。不過，由于漂白劑種類多樣，不同的漂白劑應(yīng)用范圍不同，需要按照規(guī)定使用才更安全。
據(jù)了解，中國允許使用的漂白劑有硫磺、過氧化氫、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、二氧化氯等7種，其中硫磺于干果、干菜、蜜餞、粉絲、食糖的熏蒸。對(duì)于過氧化氫，僅許可在某些地區(qū)用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干。
上文提到乳制品類題目提升率較為顯著。其中，提升效果十分顯著的一題為“高溫短時(shí)殺菌牛乳的溫度和時(shí)長”。其正確答案應(yīng)為“高溫短時(shí)殺菌牛乳和巴氏高溫殺菌乳是生牛乳經(jīng)72-75℃保持15-16s或者80-85℃保持”。
我們知道，乳制品生產(chǎn)加工少不了殺菌工序，滅殺牛奶中的細(xì)菌、微生物，才能避免產(chǎn)品腐壞、變質(zhì)，延長保質(zhì)期，保證乳品食用安全。據(jù)筆者了解，目前，市面上推出的乳制品殺菌設(shè)備主要有高溫?zé)崃⒕鷻C(jī)、巴氏殺菌機(jī)、瞬時(shí)滅菌機(jī)。
為了更好地保證乳品中營養(yǎng)成分以及風(fēng)味口感，不少企業(yè)采用巴氏殺菌或者瞬時(shí)滅菌工藝。巴氏殺菌主要是將牛奶加熱到70℃左右，保持30分鐘。采用這一方法，可滅殺牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達(dá)97%以上，并保證牛奶風(fēng)味口感與品質(zhì)。
而瞬時(shí)滅菌是將牛奶通過充滿高壓的高溫桶，物料被迅速加熱到殺菌溫度(大約80℃左右)并在此前后保持約3秒，其中的微生物及酶類很快被殺滅。由于采用超高溫滅菌，滅菌效果好。與此同時(shí)，由于受熱時(shí)間短，不會(huì)對(duì)牛奶中的營養(yǎng)成分造成破壞，既達(dá)到徹底滅菌的目的，又保障了牛奶的風(fēng)味口感與品質(zhì)，讓消費(fèi)者喝上品質(zhì)好牛奶。
不難發(fā)現(xiàn)，通過《2018全國大學(xué)生食品安全素養(yǎng)報(bào)告》讓我們了解到，大學(xué)生食品安全素養(yǎng)得到一定的提升，這也對(duì)推進(jìn)食品安全社會(huì)共治具有重要的意義。一直食品安全問題工作作為監(jiān)管部門重中之重，繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)食品安全問題的監(jiān)督與管理，齊心協(xié)力確保群眾“舌尖上的安全”。
(原標(biāo)題：食品添加劑的認(rèn)知有所上升 乳品殺菌工藝提升率較顯著)
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