真空油炸機(jī)的原理：
      真空油炸機(jī)真空系統(tǒng)相對于大氣壓而言，處于負(fù)壓狀態(tài)，其壓力低于大氣壓，在這種相對缺氧的狀態(tài)下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。在真空度為700mmHg柱的真空系統(tǒng)中，即壓力為60mmHg，水的沸點(diǎn)可用克勞修斯—克拉佩龍方程算出，大約為40 C。在負(fù)壓 狀 態(tài) 下，以 油 作 為 傳 熱 媒 介，食 品 內(nèi) 部 的 水 分（自由水 和 部 分 結(jié) 合 水）會 急 劇 蒸  發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。
利 用 真 空 油 炸 技 術(shù) 制 作 的 干 果 主 要 有：大 棗、花 生 等。以 大 棗 為 例，鮮 棗 采 摘 以后在常溫下，2天后所含糖分開始還原，7天后開始潰爛。真空油炸后的酥脆棗加工技術(shù)有效地克服了上述不利因素，使大棗可以長時間保存。鮮棗去核后，先要進(jìn)行清洗去掉碎渣，然后進(jìn)行護(hù)色處理，否則開口處在空氣中會被氧化變成褐色。經(jīng)過護(hù)色的無核鮮棗經(jīng)瀝水后裝籃放入真空罐內(nèi)，在真空度為-0.098MPa、油溫在80 C的條件下進(jìn)行炸制。采用真空油炸技術(shù)生產(chǎn)的無核酥脆棗色澤鮮艷、形狀圓潤、營養(yǎng)損失少、含 油 量 低。由 于 其 組 織 得 到 充 分 膨 化，吃 起  來 香  甜酥  脆，百 吃 不 厭。如 果 采 用 真 空 充 氮包裝，可以保質(zhì)1年以上。