茶葉發(fā)酵機(jī)與釋出之茶汁量有關(guān),此理論與事實(shí),亦能相符.發(fā)酵時(shí)間愈長(zhǎng),已氧化的茶汁之色愈深,而此種變化與葉所受之揉捻量及所受之壓力有關(guān).
茶葉發(fā)酵機(jī)倘發(fā)酵不能改善湯色,則只能從揉捻設(shè)法補(bǔ)敘.,此理論與事實(shí),亦能相符.發(fā)酵時(shí)間愈長(zhǎng),已氧化的茶汁之色愈深,而此種變化與葉所受之揉捻量及所受之壓力有關(guān)除香氣不計(jì)外,發(fā)酵時(shí)間愈短刺激性愈多,色愈淡,反之,長(zhǎng)時(shí)間,刺激性愈少,色愈濃.換言之,單寧在發(fā)酵前為無(wú)色,予茶以刺激性,發(fā)酵時(shí)變色,而刺激性減少.要之,發(fā)酵時(shí)間須視多數(shù)因子及所需茶湯之特質(zhì)而定.